È uno dei locali più frequentati di Napoli, un progetto giovane con alle spalle una storia lunga più di duecento anni durante i quali napoletani e non, più o meno famosi, hanno occupato i tavoli e goduto della cucina borbonica. Per l’Archivio Storico, un posto di grande atmosfera i cui arredi rimandano alla storia di Napoli, in particolare al tempo dei Borbone, inizia una nuova era. Lo spiega Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio, imprenditore che ha deciso di investire nella rinascita della cultura borbonica, prima con la realizzazione di questo premium bar e poi nella sua recente evoluzione in ristorante: “Veicolare questo genere di cultura attraverso il cibo – dice – è l’obiettivo che anima l’Archivio Storico dal 2013, anno della sua nascita”. “Napoli aveva bisogno di una location d’eccellenza, di prestigio, ma alla portata da tutti – continua -. Un posto che facesse sentire importante chi vi entra”. Un locale come l’Archivio Storico.
L'atmosfera è quella da club tipica dei locali esclusivi delle capitali europee, la cucina tradizionale ma rivisitata in chiave contemporanea. Gli ingredienti utilizzati sono prodotti naturali; completamente banditi i semilavorati . Ogni mese viene proposto un "temporary dish" che resta in carta solo per 30 giorni. Le ricette dei monzù sono state attualizzate dallo chef Roberto Lepre sia nel processo produttivo di manipolazione degli ingredienti sia in ottemperanza alle attuali norme HACCP.
Ad esempio gli “uermiculi aglio e uoglie” (ovvero gli “spaghetti aglio e olio), la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837), appellati anche come “Vermicelli alla Borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”, sono reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”. Ancora, i Polipetti alla Luciana, un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento molto particolare (ovvero venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio), nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”. Tra le proposte del ristorante non potevano ovviamente mancare altri piatti cult della cucina napoletana, come la parmigiana, la genovese, il sartù, il soffritto… E, dulcis in fundo, il babà, protagonista indiscusso della pasticceria napoletana, oggi presentato ai “commensali” dell’Archivio Storico in una nuova versione - arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena – che prende il nome di “Lazzarone” (così come veniva appellato il re Ferdinando IV).
Inizia davvero una nuova era per il locale vomerese. Prossimamente sarà aperta la caffetteria dell’Archivio Storico , dove si potranno acquistare e degustare sul posto i dolci dell’epoca borbonica. Dolci che sono già pronti per essere spediti in tutto il mondo: l’imprenditore Luca Iannuzzi ha già pronto il progetto di una filiera produttiva che consentirà ai piatti della cucina borbonica di valicare i confini campani e, perché no, italiani.
Ma le novità non finiscono qui. A breve in altri quartieri della città apriranno i battenti "Estratti di trattoria Borbonica", locali che proporranno solo piatti borbonici rivisitati.
photo a cura di Paola Tufo
Archivio Storico
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