Rilanciare un ristorante? Tutto quello che in TV non dicono.

Rilanciare un ristorante? Tutto quello che in TV non dicono.

Rilanciare un ristorante? Semplice lo vediamo tutti i giorni inTv; ma la realtà è ben diversa dallo show biz dove chef star propongono soluzioni che si risolvono in una puntata al massimo due da cinquanta minuti.

Quello che c'è dietro ad un lavoro di ristrutturazione e rimodulazione inerente i format ristorativi sembra essere ben diverso e ce lo spiega Alessandro Iacubino, food and beverage coach, che si occupa da qualche anno di nuove idee nella ristorazione sia per aziende a carattere nazionale che per piccoli impredintori dell'accoglienza.

Gli facciamo qualche domanda tra una tartare e l'altra mentre è al lavoro al Giardino, un ristorante sul Gargano nella bella Puglia, che ha chiesto la sua collaborazione per le nuove idee estive.  

Cosa ne pensi dei programmi TV di settore:

"La televisione è forse la più grande invenzione dell'umanità ed è sicuramente importante dare spazio alla ristorazione, ma mi sembra si stia esagerando un po'.

Voglio dire va bene tutto però si rischia grosso, cioè il risultato potrebbe essere di creare mostruosi esperti gourmet, critici enogastonomici da divano e professori di cucina senza arte né parte.

Questo sicuramente un aspetto negativo, ma d'altro canto si è creata una vera e propria cultura intorno al nostro mondo, una rivalutazione dei veri professionisti e una grossa opportunità di crescita per il comparto f&b che viene continuamente stimolato."

E tutto vero quello che fanno gli chef famosi per dare nuova vita alle famose cucine da incubo? 

"Assolutamente no e loro lo sanno benissimo; la cucina, i menù l'estica sono solo una piccola parte di quello che c'è dietro il successo di un locale.

Per fare le cose bene bisogna capire davvero le difficoltà e fare analisi ben precise su ogni criticità e come risolverla; per fare questo lavoro ci vuole tempo e dedizione, ad esempio questa è tutt'altro che una cucina da incubo, anzi ci sono grandi professionisti e giovani volenterosi, vengo qui al Giardino a dare una mano ogni lunedì da due mesi e forse non ancora abbiamo le idee chiare del tutto su cosa e come fare.

Stiamo studiando una strategia che non cambi di troppo la work esperience allo staff e che allo stesso tempo sia migliorativa per i clienti e sopratutto più remunerativa per i proprietari che si sono tuffati in questa avventura.

Quante persone servono per un lavoro del genere e come immagini la perfetta squadra per uno nuovo rilancio di un locale?

"Una domanda difficile questa, sicuramte ogni situazione ha la sua originalità e quindi di volta in volta ci si affianca a professionisti di settore, in questo caso siamo in due, con me c'è Annarita Mastrogiacomo, che si occupa dell'immagine, delle foto e della nuova estica su carta dei menu proposti. 

Diciamo che meglio pochi ma buoni per risparmiare costi aziendali specialmente nelle piccole realtà che hanno bisogno di aiuto e non hanno budget esagerati; si rischierebbe al contrario di danneggiare chi magari vive già delle difficoltà con dei costi di consulenza esagerati"

Consigli per chi appunto ha bisogno di cambiare o inventarsi cose nuove?

"Di non perdere tempo e di cercare soluzioni o aiuto da professionisti, questo è un settore frenetico e in continua evoluzione e si rischia di arrivare in ritardo in un arena competitiva sempre più all'avanguardia.

Ovviamente il miglior consiglio è di contattarmi,  sto scherzando ovviamente, quello che mi sento di dire si racchiude in una sola frase: ...non abbiate paura dei cambiamenti!" 

 

Su questa frase profetica ci interrompe Gabriele  Buo, proprietario di questa incantevole struttura sulla costa Garganica; che ci illustra i cambiamenti fatti e quelli da fare, nello specifico la riduzione drastica delle portate del menù, eliminare di un terzo il numero dei coperti per aumentare l'esperienza qualitativa del cliente, inserimento di piatti e pizze gourmet al fianco di proposte della tradizione locale.

A noi non resta che fermarci a pranzo prima del rientro a Roma, pensando che forse i cambiamenti a volte sono davvero necessari Non solo quelli relativi alla persona in senso stretto, ma anche per i focus di business se si vuole avere successo... intanto buon appetito!

Eleonora Notaro
nella categoria Cultura e Spettacolo
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