Il settore lattiero caseario, come molti altri settori tradizionalmente artigianali, ha subito profonde trasformazioni di tipo industriale per essere su un mercato sempre più competitivo.
Le origini di quest'arte sono antichissime, con testimonianze che la farebbero risalire addirittura all'epoca sumera (III millennio A.C.). Oggi sopravvivono ancora aziende di tipo artigianale che hanno convertito industrialmente alcuni processi critici, mantenendo al contempo approcci alla materia prima e al prodotto finito di tipo tradizionale.
Esistono dei gesti dal sapore rituale (anche se il loro scopo è squisitamente tecnico) e molto antichi: il taglio della cagliata e la rottura della cagliata. Si compiono ancora oggi, con gli stessi strumenti che si usavano 3 o 4 secoli fa (ovviamente fatti con materiali moderni dalla caratteristiche asettiche).
Il principio ispiratore che sta alla base di questi strumenti, è risultato talmente efficace nel corso dei secoli, che nei caseifici moderni vengono impiegati nelle loro versioni meccanizzate e automatizzate.
