III gruppo degli alimenti fondamentali: Pasta

La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l’Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre.

Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell’immaginario collettivo riguardante l’italiano medio in tutta Europa e nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante il medioevo, poi nell’Opera e nel teatro del periodo rinascimentale e, infine, nel cinema, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell’italianità.

Riferendosi all’unità d’Italia, a volte politicamente discussa, Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un potente simbolo unitario e così la descrisse:

«…il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani… Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta» (C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

La pasta alimentare si ottiene dalla lavorazione della semola e dei semolini di grano duro.

Le fasi di produzione sono:

• Impastamento;
• Gramolatura;
• Trafilatura;
• Essiccamento;
• Confezionamento.

Le paste si suddividono in:

• Paste secche: più comuni e meno costose, prodotte con sfarinati di grano duro (devono avere un umidità massima del 12, 5%);
• Paste fresche: prodotto con farina di grano tenero (l’umidità residua può arrivare al 30%);
• Paste speciali: sono paste che contengono ingredienti vari (spinaci, formaggi, carne, funghi, ecc.).
• Le paste all’uovo, in particolare, devono contenere almeno 4 uova per chilogrammo di semola (non meno di 200 g di uova per chilogrammo di semola).

Le paste dietetiche, invece, sono paste che presentano particolari proprietà dietetiche, la cui produzione è autorizzata dal Ministero della Salute.

Queste paste si suddividono in:

• Iperproteiche,
• Aproteiche,
• Aglutinate,
• Iposodiche.

Valore nutritivo

La pasta alimentare presenta un valore nutritivo che è caratterizzato da una buona fonte di nutrienti energetici (amido) ed in parte anche plastici (glutine).

L’aggiunta di condimenti alla pasta incide notevolmente sull’ apporto complessivo di nutrienti e calorie.

Dal punto di vista proteico, una buona combinazione è il consumo di pasta + legumi, ottimo “piatto unico” valorizzato nella dieta mediterranea.