II gruppo degli alimenti fondamentali: Latte

Con il termine generico latte si intende sempre quello vaccino, mentre per gli altri tipi, deve specificare la specie dell’animale produttore (es. latte di capra, latte di bufala, ecc.).

Dal punto di vista biologico si definisce come “il prodotto secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi”.

Il latte si presenta come un liquido di colore bianco- opaco e di sapore gradevole. La sua composizione chimica media è:

• Acqua 87-90%
• Proteine 3,1-3,5%
• · Lipidi 3,6-6,1%
• Glucidi 4,7-4,9%
• Sali minerali 0,75%
• Vitamine tracce

Il latte che si trova in commercio presenta varie denominazioni. In base al contenuto percentuale dell’apporto lipidico si parla di:

• Latte intero, se ha un contenuto in grassi non inferiore al 3,2%
• Latte parzialmente scremato, se ha un contenuto in grassi tra l’1,5 e 1,8%
• Latte scremato (o magro), se ha un contenuto in grassi non superiore allo 0,5%

Il latte appena munto che non subisce alcun trattamento termico si dice latte crudo.

Il latte commerciale, tuttavia, presenta risanamenti più o meno spinti in base al trattamento fisico o termico a cui è sottoposto.

Si definisce latte omogeneizzato, il latte il cui contenuto di grasso è stato sottoposto ad alte pressioni e fatto passare attraverso membrane per la rottura dei globuli. I globuli di grasso vengono dispersi per trattamento meccanico in particelle più piccole. In questo modo il grasso rimane disperso uniformemente nel latte senza separazione della panna in superficie. Ha un fattore digeribilità molto alto.

Il latte microfiltrato è un latte trattato con un procedimento di filtraggio che permette di eliminare circa la totalità dei batteri presenti. Questa tecnica permette di aumentare il tempo di conservazione del latte senza diminuirne il valore nutritivo.

In base all’intensità del trattamento termico subito dal latte si distingue in:

• Latte pastorizzato, sottoposto al trattamento della pastorizzazione (es. H.T.S.T. a 75-80°C per 15 sec. Circa). Questo latte si commercializza come:

Latte pastorizzato

Presenta caratteristiche di fosfatasi alcalina negativa e sieroproteine solubili >11% delle proteine totali.

Latte fresco pastorizzato

Presenta caratteristiche di fosfatasi alcalina negativa, sieroproteine solubili > 14% delle proteine totali e perossidasi positiva.

Latte fresco pastorizzato di alta qualità

E’ sempre un latte intero con caratteristiche di fosfatasi alcalina negativa, sieroproteine solubili >15,5% delle proteine totali e perossidasi positiva.

In base al Decreto del 24 luglio 2003 sulla “Determinazione della scadenza del latte fresco pastorizzato di alta qualità”. (GU n. 179 del 04/08/2003), la durabilità del latte, intesa come data di scadenza, è la seguente:

• Il latte fresco dura 6 giorni (più uno di confezionamento), mentre in passato era di 4 giorni.
• Il latte microfiltrato fresco pastorizzato dura 10 giorni (più uno di confezionamento), mentre prima la legge non fissava nessuna data di scadenza.
• La data di confezionamento dovrà essere indicata esplicitamente, per permettere una scelta più oculata al consumatore, dato l’allungamento del periodo di permanenza sugli scaffali del prodotto.
• Sarà indicato il luogo e la data di origine del latte crudo (appena munto), dunque dove e quando è stata fatta la mungitura.

La rintracciabilità “dovrà consentire l’identificazione dell’origine del latte impiegato in ogni lotto di prodotto”. Sono tre i soggetti che devono realizzare questo sistema fra i quali i titolari degli allevamenti e i responsabili delle aziende di trattamento. In particolare gli allevamenti hanno l’obbligo di identificare e registrare i capi presenti in allevamento, la loro provenienza e specificare il tipo di mangimi usati, la produzione, preparazione e l’impiego dei mangimi autoprodotti in allevamento, le zone e il periodo del pascolo, i capi trattati con medicinali e l’esclusione dalla destinazione al commercio, oltre alla data di mungitura, l’orario (nel caso di latte destinato a latte fresco pastorizzato), il latte venduto e la sua destinazione.

• Latte U.H.T. (Ultra High Temperature), sottoposto al trattamento di circa 140-150 °C per alcuni secondi. Questo latte presenta un termine di conservazione di circa 90 giorni dal confezionamento.
• Latte sterilizzato, sottoposto al trattamento della sterilizzazione (riscaldamento a 120°C per almeno 10-12 minuti). Questo latte presenta un termine di conservazione di circa 180 giorni dal confezionamento.

Altri tipi di latte modificato sono il:

• Latte arricchito, con aggiunta di vitamine e Sali minerali.
• Latte desodato, privo di sodio.
• Latte H.D. (=high digeribility), predigerito in quanto il lattosio è scisso in glucosio e galattosio, per tale motivo viene detto latte delattosato.
• Latte condensato, costituito da latte parzialmente disidratato e addizionato di saccarosio.
• Latte in polvere; ottenuto per eliminazione quasi totale di acqua in torri d’essiccamento.

Il valore nutritivo del latte è dovuto alla presenza di proteine ad alto valore biologico, grassi di facile digeribilità ed assorbimento anche se di tipo saturo, glucidi rappresentati dal lattosio.

Sali minerali importanti come calcio, fosforo e vitamine liposolubili (A, D) e idrosolubili del gruppo B.

Grazie ai suoi costituenti, il consumo di latte è particolarmente indicato nella dieta durante il periodo dell’accrescimento.

Il latte materno si può considerare un alimento completo per il lattante fino al 5°- 6° mese di vita. Dallo svezzamento in poi non si può considerare” completo” a causa della sua carenza in ferro ed alla scarsa disponibilità glucidica per coprire il fabbisogno nutritivo. Per il latte in genere, se tale carenza glucidica viene integrata con la somministrazione di pane, biscotti o fiocchi di cereali, si ottiene un alimento equilibrato per la complementarità nutritiva dei vari componenti.

Digeribilità

La digeribilità del latte dipende dal coagulo che si forma nello stomaco, ad opera dell’enzima chimosina che trasforma la caseina in paracaseinato di calcio. Il coagulo viene poi attaccato dall’acido cloridrico e della pepsina. Per limitare la densità del coagulo, e quindi per favorire la digeribilità del latte, si consiglia di berlo a piccoli sorsi, piuttosto distanziati nel tempo, oppure diluirlo con acqua, oppure assumerlo con alimenti amidacei come pane, biscotti e fiocchi di cereali.

In certi individui si può riscontrare un’intolleranza al latte dovuta a mancanza o carenza di lattasi che è l’enzima preposto alla digestione del lattosio. L’assenza congenita di tale enzima è piuttosto rara e si può provi rimedio con la somministrazione di latte delattosato in cui il lattosio è stato scisso in glucosio e galattosio (latte H.D.). Frequenti sono invece i casi di carenza di lattasi dovuta a scarsa abitudine al consumo di latte. A volte in questi casi è sufficiente l’assunzione graduale e a basse dosi di latte (anche diluito con acqua) per ottenere un riadattamento alla tolleranza al latte.