I Gruppo Degli Alimenti Fondamentali - Carne

Nel I gruppo fondamentale degli alimenti fanno parte i cosiddetti alimenti plastici quali carni, pesce e uova perché forniscono proteine di elevata qualità biologica e amminoacidi essenziali indispensabili per la crescita e il rinnovamento cellulare.

Apportano pero anche grandi quantità di colesterolo e grassi saturi che possono danneggiare la salute del consumatore se ingeriti in quantità elevate.

Il termine carne indica tutte le masse muscolari scheletriche degli animali ed i tessuti commestibili annessi (tessuto connettivo, adiposo e nervi).

La carne si può suddividere in varie categorie:

Classificazione in base alla specie animale da cui provengono:

• (a) Animali da macello – Bovini, Bufalini, Ovini, Caprini, Suini, Equini.
• (b) Animali da cortile o carni avicunicole – Polli, Galline, Oche, Tacchini, Conigli etc.
• (c) Selvaggina – Quaglia, fagiano, Cinghiale, Lepre etc.

Classificazione in base alla quantità di mioglobina presente nei muscoli nei vari animali macellati:

• (a) Bianche o rosee, caratterizzate da una bassa concentrazione di mioglobina e tipiche degli animali giovani (ad esempio il vitello), degli animali da cortile e dei suini.
• (b) Rosse, caratterizzate da una buona concentrazione di mioglobina e tipiche degli animali adulti (ad esempio manzo, cavallo etc.)
• (c) Nere (per il colore rosso scuro), tipiche della selvaggina.

Classificazione basata su criteri annonari:

• (a) Bovine: Vitello, Vitellone, Manzo, Bue, vacca, Toro.
• (b) Bufaline: Annutolo, Bufalo.
• (c) Equine: Puledro, Cavallo, Asino, Mulo.
• (d) Suine: Lattonzolo, Suino, Verro, Scrofa.
• (e) Ovine: Abbacchio, Agnello, Agnellone, Castrato, Pecora, Montone.
• (f) Caprine: Capretto, Capra, Becco.

Classificazione in base al taglio della carne è riferito alla regione anatomica cui appartiene la carne:

• (a) I Categoria: quelli provenienti dai quarti posteriori dell’animale.
• (b) II Categoria: quello provenienti dal quarto anteriore dell’animale.
• (c) III Categoria: quelli della testa, del collo e della parte inferiore degli arti.

Le frattaglie indicano generalmente gli organi interiori dell’animale macellato e si suddividono in:

1. Frattaglie rosse costituite da fegato, reni, cuore, milza, polmone e lingua.
   
   
2. Frattaglie bianche costituite da cervello, animelle (ghiandole salivari, timo, pancreas), trippa (stomaco e parte superiore dell’intestino).

In genere le frattaglie presentano un valore nutritivo elevato, tuttavia alcune possono presentare inconvenienti nutrizionali. Per esempio, il fegato, data la sua azione disintossicante accumula possibili sostanze tossiche che entrano con l’alimentazione dell’animale; Il cervello ha un’elevata quantità di grassi saturi e colesterolo.

Valore nutritivo

Il valore nutritivo della carne dipende soprattutto dall’apporto di proteine (in media dal 15% al 20%) che sono ad alto valore biologico in quanto ricchi di amminoacidi essenziali. La carne contiene inoltre dal 60% al 75% di acqua, una quantità trascurabile di glucidi (0,5/1% di glicogeno) e lipidi che possono variare in modo considerevole in base all’età, la specie, lo stato di ingrassamento dell’animale ed il taglio muscolare interessato.

La carne apporta inoltre Sali minerali come fosforo, sodio, potassio, ferro e vitamine che sono in prevalenza del gruppo B (B1, B2, PP, B12). Il ferro, in particolare, è presente nei muscoli legata alla mioglobina e risulta per questo motivo più facilmente assimilabile di quello di origine vegetale. In genere si può affermare che la digeribilità diminuisce con l’aumento dei lipidi presenti perché coprono le fibre muscolari che rivestono, rendendolo così più difficilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.

I grassi possono essere viscerali (ad esempio intorno al rene), di copertura (ad esempio lardo dei suini) o di infiltrazione che distingue le carni in:

• Venate, con poco contenuto di grasso.
• Marezzate, con medio contenuto di grasso.
• Prezzemolate, con alto contenuto di grasso.
• Colesterolo e trigliceridi si trovano in quantità variabili.

Prodotti e lavorazione della carne

Con le tecnologie utilizzate per la trasformazione della carne possiamo classificarli in base al tipo di lavorazione:

Carne in scatola
la preparazione della carne in scatola è un’operazione che prevede le seguenti fasi:

Precottura o semi cottura di carne tagliata a pezzi uniformi; aggiunta di additivi conservanti e aromatizzanti; affettamento e inscatolamento in contenitori di banda stagnata; aggiunta di gelatina di carne con addensanti e quindi, dopo la chiusura, trattamento nell’autoclave di sterilizzazione a 120°C per più di un’ora.

Prodotti di salumeria

I prodotti di salumeria si possono suddividere in due categorie:

1. Salumi insaccati.
   
   
2. Prodotti salati non insaccati.

Insaccati

Sono preparati a partire da una miscela di carne triturata con grasso, sale e spezie varie (concia). L’involucro dove tale miscela viene insaccata può essere naturale (budello), oppure artificiale (fibre vegetali o sintetiche). Gli insaccati si suddividono a loro volta in:

• I. Freschi: salsicce di vario tipo.
• II. Stagionati: Salami di vario tipo, cacciatorino, coppa.
• III. Cotti: mortadella e wurstel.

Oltre agli ingredienti citati gli insaccati possono contenere zuccheri semplici (che regolano la microflora di maturazione), polvere di latte (che conferisce compattezza al composto), e vari additivi ammessi per legge quali:

• I. Nitriti e nitrati di sodio e potassio, che impediscono lo sviluppo del Clostridium Botulinum e che conferisce il bel colore rosso alla carne. Presentano l’inconveniente che possono trasformarsi in nitrosammine che vengono riconosciute come sostanze cancerogene.
• II. Polifosfati, utilizzati nei salumi cotti allo scopo di trattenere acqua e mantenere così “fresco” il prodotto. Presentano l’inconveniente che si legano al calcio e ne impediscono l’assorbimento.
• III. Acido ascorbico, impiegato per la sua funzione antiossidante.

Non insaccati

Vengono preparati per lo più da tagli di carne intere e comprendono:

• Prosciutto crudo, che è un cosciotto di suino salato a secco o per iniezione e stagionato.
• Prosciutto cotto, che è un cosciotto di maiale lasciato circa 30 giorni in salamoia e cotto.
• Bresaola.
• Culatello.
• Spalla cotta.
• Pancetta.
• Speck.

Molti prodotti di salumeria sono D.O.P. ovvero a denominazione di origine protetta. Si tratta di un riconoscimento europeo che certifica la qualità di origine e regola con un “disciplinare specifico” per ciascuno D.O.P. tutte le fasi del loro ciclo produttivo.

Valore nutritivo

Valore nutritivo dei prodotti di salumerie è analogo a quello della carne. Presentono tuttavia un valore lipidico abbastanza elevato dovuto ai grassi aggiunti durante la lavorazione. Tutti hanno una percentuale di NaCl aggiunto per la loro maturazione e conservazione.

Dadi per Brodo

Sono prodotti preparati a base di estratti di carne o vegetali con aggiunta di sale comune (NaCl) per il 50% circa e glutammato monosodico per il 17% circa. Oggi si trovano in commercio dadi senza glutammato, aromatizzati con spezie, ed erbe officinali-aromatiche.