III gruppo degli alimenti fondamentali: Pane

Il pane più antico di cui si abbia certezza risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua. L’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azzimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e l’ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane.

In ricordo dell’Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostie, viene utilizzato nell’Eucaristia da alcune confessioni cristiane (cattolici di rito latino, luterani), mentre altre Chiese (riformate, ortodosse, etc.) utilizzano pane lievitato.

Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. Un tempo nelle campagne ogni famiglia o gruppo di famiglie faceva il pane in casa.

In fondo il pane è la cosa più semplice da fare, un po’ di farina, acqua, sale e lievito ma ovviamente abbiamo molte varianti tra gli ingredienti o addirittura aggiunta di ingredienti che ne cambiano moltissimo il flavour e le caratteristiche nutrizionali.

Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto convenientemente lievitato preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.

Il processo della panificazione consiste nelle seguenti fasi:

• Impastamento: si effettua industrialmente con macchine impastatrici fino ad ottenere una miscela omogenea di acqua, farina, lievito ed eventualmente sale.
  
  
• Foggiatura o pezzatura: consiste nel tagliare l’impasto e dare forma al pane desiderato (rosetta, banana, pugliese, biova, ecc.). Questa operazione può essere fatta prima o dopo la lievitazione.
  
  
• Lievitazione: è dovuta all’azione del lievito che può essere di birra (Saccharomyces cerevisiae) o a pasta acida. La lievitazione avviene alla temperatura ambiente di 25-40 °C e consiste nell’ idrolisi dell’amido e successiva trasformazione del glucosio formatosi, in alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima essendo un gas, tende ad uscire, ma viene trattenuta parzialmente dal glutine, rigonfiando e rendendo spugnoso l’impasto.
  
  
• Cottura: avviene in forni elettrici o riscaldati con bruciatori esterni (più raramente in forno a legna), alle temperature di 220-270 °C per un periodo che varia da 15 a 60 minuti, dipendentemente dal tipo di impasto e pezzatura.

Il pane commercializzato con ingredienti diversi da quelli sopra indicati viene venduto come “pane speciale” (pane all’olio, con uva passa, olive, fichi, sesamo). la presenza di sparati diversi, deve essere evidenziata nel nome (pane di singole, pane di soia ecc. ).

Valore nutritivo

Dal punto di vista nutritivo il pane è un alimento altamente energetico per l’elevato apporto di amido. Interessante è anche l’apporto di proteine (glutine) che però sono di medio-basso valore biologico. Il contenuto di fibra, sali minerali e vitamine aumenta passando dalle farine più raffinati a quelli integrali.

Il pane è un prodotto di facile digeribilità (da preferire i prodotti sostitutivi come grissini, cracker, ecc.) che si associa adeguatamente con altri alimenti (latte, formaggi, carne, ecc.) e di cui costituisce il companatico.