Se possiedi un mortaio e un pestello, prendilo dal suo scaffale e guardalo: il labbro ricurvo, la ciotola profonda. Senti il peso spesso e oblungo del pestello nel palmo della mano. Il più delle volte, queste cose sono pesanti, fatte di marmo liscio o legno che porta in superficie il motivo nascosto delle venature dell'albero. Ci sono set di mortaio e pestello in porcellana, fastosamente vittoriani come bambole dalle labbra di boccioli di rosa, e set soffiati con vetro trasparente o cristallo. Ci sono molcajete di basalto ruvido ricavati dai detriti di antichi vulcani.
Nel corso della loro lunga storia, mortai e pestelli sono variati notevolmente in termini di dimensioni, stile e materiale a seconda del loro scopo. Chimici e farmacisti, ad esempio, hanno tradizionalmente utilizzato piccoli set di porcellana per la triturazione e il processo di macinazione di composti chimici. In alcune parti del Medio Oriente, la carne viene ridotta in kibbeh in mortai larghi anche un metro. Gli abitanti di Chalon e Mutsun nella Salinas Valley in California macinano ghiande e cereali scolpendo depressioni poco profonde nel substrato roccioso. In Papua Nuova Guinea, i pestelli sono spesso scolpiti in elaborate teste di uccelli; i Taino, una tribù indigena dei Caraibi, utilizzavano piccole figure dotate di enormi falli. Tuttavia, gli elementi essenziali del design rimangono gli stessi: una ciotola e una mazza, usati per schiacciare e macinare.
E i moderni mortai e pestelli, indipendentemente dalla composizione, collegano i loro proprietari a questa antica storia culinaria e materiale. Il design è cambiato molto poco negli ultimi millenni: quando lo usi per macinare spezie in polvere o trasformare il cibo in pasta, stai usando essenzialmente lo stesso strumento degli Aztechi, dei Celti, dei Sioux, degli antichi Greci, degli Egizi e romani, per citarne solo alcuni. I molcajete di seimila anni scoperti nella valle di Tehuacan in Messico sono quasi identici a quelli che un cameriere potrebbe usare per mescolare il guacamole in un ristorante messicano contemporaneo. Il mortaio e il pestello offrono un raro esempio di tecnologia stabile, sopravvissuta a migliaia di anni senza un raffinamento significativo.
Ma mentre il design è rimasto più o meno statico nel tempo e nello spazio, gli usi del mortaio e del pestello sono cambiati in modo significativo. Mentre le iterazioni odierne sono viste come strumenti per cuochi seri (o almeno per coloro che aspirano a diventare seri), alcune culture antiche le trattavano come strumenti indispensabili per preparare il grano. I libri di Esodo e dei Numeri, ad esempio, descrivono entrambi come gli israeliti erranti, dopo aver raccolto la manna dal deserto, l'avrebbero preparata nei loro mortai. (Questo scopo non è scomparso del tutto, tuttavia, alcuni sopravvissuti e puristi fuori dalla società moderna sostengono ancora i meriti di macinare il grano con un mortaio e un pestello, scegliendo di pestare la loro avena mattutina in porridge mentre aspettano il collasso sociale.)
Anche gli usi medicinali del mortaio e del pestello sono cambiati nel tempo da oggetti onnipresenti a strumenti speciali. I due oggetti un tempo erano una parte fondamentale della fornitura di assistenza sanitaria: sono menzionati nel papiro egiziano Ebers (il più antico testo medico conservato, risalente al 1550 A.C.); in Satira VII, il poeta romano Giovenale descrive il loro ruolo nella preparazione di unguenti e tinture medicinali. Il mortaio e il pestello sono dipinti sugli scaffali dei farmacisti in affreschi italiani e illustrazioni del XIV e XV secolo. Erano così parte integrante dello sviluppo della farmacologia che nel 2005 l'Università delle Scienze di Filadelfia ha ospitato una mostra di mortai e pestelli, mostrando i loro molteplici ruoli come strumenti pratici, oggetti storici e opere d'arte. In molti laboratori di oggi, gli scienziati usano ancora mortai e pestelli per macinare le sostanze chimiche in polvere. Ma mentre alcune farmacie specializzate li usano ancora per preparare medicinali, il loro ruolo nell'industria farmaceutica è ora più simbolico che pratico: alcune farmacie usano l'immagine di un mortaio e un pestello nei loro loghi.
Per la stragrande maggioranza di noi, tuttavia, l'uso principale del mortaio e del pestello è in cucina. In parte, il mortaio e il pestello rimangono senza tempo perché il loro design funziona ancora, ma il loro fascino in cucina si estende oltre l'utilità e del rito. Le cucine moderne sono rifornite di macchine luccicanti, pronte con la semplice pressione di un pulsante per sminuzzare erbe fresche o per ridurre sistematicamente i semi in polvere. Ma applicando i muscoli per trasformare gli ingredienti in pasta o polvere, il mortaio e il pestello aiutano il cuoco a formare un legame con il suo cibo. Questi due strumenti sullo scaffale, partner inseparabili, promettono lavoro, intimità e un'elegante testimonianza della capacità di resistenza delle cose semplici.
Con il contributo di Le Pietre Srl
