Fino al 30 aprile i piatti "speciali" di Gualtiero Marchesi in occasione della Milano Art Week

In occasione della 22.esima edizione del MiArt, la fiera internazionale di arte moderna e contemporanea che si svolgerà a Milano dal 31 marzo fino al 2 aprile, nel capoluogo lombardo avrà luogo a corredo della manifestazione la Milano Art Week con numerosi eventi speciali che includeranno inaugurazioni, aperture straordinarie ed esperienze uniche nei musei e nelle istituzioni pubbliche della cultura cittadina.

Per l'occasione, anche il ristorante Gualtiero Marchesi alla Scala aderisce all'iniziativa con 9 piatti "particolari" che rimarranno in carta fino al 30 aprile.

Così si è espresso al riguardo lo stesso Marchesi: «Gli artisti sono stati clienti e amici di una Milano giovanile. Già nel locale dei miei genitori passavano regolarmente Monicelli, Fontana, Visconti, Testori… E sicuramente la conoscenza di Calvi, Manzoni, Baj, Tadini, Spoldi, Hsiao Chin, Del Pezzo, D’Orazio, Scalvini e tanti altri, ha contribuito a formare il mio personale immaginario.

Ripensando al piacere che mi dava la musica e al lavoro del cuoco, mi sono reso conto che il nesso che li accomuna riguarda la durata, dal momento che un brano e un piatto vivono solo attraverso la loro esecuzione. Una grandezza, ma anche, se vogliamo, un limite.

Da questa considerazione e per ritrovarne l’aspetto materico, è scattata l’idea di rendere omaggio ai quadri di alcuni pittori, quelli che più amo. Non li definirei degli esercizi estetici, ma il tentativo di mostrare che la cucina è uno dei linguaggi possibili e che, in certi casi, ha la forza e le prerogative del linguaggio artistico».

Questi i piatti preparati per l'occasione.

Omaggio a Cézanne
Dadolata di salmone con le sue uova, salsa di yogurt e punte d'asparagi.
Un festone floreale emerge dal piatto: il salmone appena scottato, le punte di asparago, una salsa allo yogurt per dare acidità, le uova di salmone per salare. Fresco e immediato come il grande artista francese.

Omaggio a Pollock
Dripping di pesce.
S'ispira a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento
del colore: il fondo di maionese leggera, il bianco dei calamaretti e delle vongole, accanto al rosso della passata di pomodoro, al nero, ottenuto unendo alla maionese il nero di seppia e al verde della maionese alla clorofilla di prezzemolo.
Solo nel momento in cui si inizia ad assaggiare il dripping, distruggendone la composizione, si ricrea fino in fondo la suggestione di un quadro alla Pollock.

Omaggio a Hsiao Chin
Oriente e Occidente: riso al curry, code di gamberi saltate.
«Lo spirito deve essere tondo e il principio con cui si scrive è il cerchio» - He Shaoji, calligrafo e poeta.
Riso e gamberi prende spunto da un quadro del 1959 di Hsiao Chin, alla macchia centrale corrispondono quattro pennellate ai lati del foglio. Quando l'amico pittore vide il piatto, esclamò: «Ma questo è un mio quadro!». «No - rispose Marchesi - è un mio piatto».
Il curry del riso si sposa al crostaceo, alle code di gambero scottate.

Omaggio a Manzoni
Achromes di branzino. 
«Piero era, innanzitutto, un amico e le sue Achromes alla francese o, come anche le chiamava, superfici acrome, sono una declinazione infinita del bianco, uno spazio totale con minime increspature».
Nel piatto lo stesso concetto si applica ai filetti di branzino o di salmone, tagliati obliquamente e disposti uno dopo l'altro. Pura ostensione con l'accortezza, però, di cuocerli nella loro pelle e servirli in una camicia croccante.

Omaggio a Fontana
Il rosso e il nero.
L'onda rossa copre tre quarti del piatto e s'infrange in basso contro una riva di lava. La salsa al pomodoro leggermente piccante, fredda, tipo gazpacho, opposta ad alcuni pezzi di coda di rospo, cotti nel nero di seppia. Freddo e tiepido, rosso e nero, liquido e tenero.

Omaggio a Malévich
Costoletta di vitello alla milanese del 2000 secondo Gualtiero Marchesi.
All'inizio degli anni Novanta, Gualtiero Marchesi si dedica alla manutenzione della cotoletta o meglio della costoletta alla milanese. Milanese milanese e non austro-ungarica, se non altro per il fatto che qui usa solo il pane grattugiato e si cuoce nel burro chiarificato e là si utilizza anche la farina e si frigge nello strutto.
«Volevo evitare che tagliando la costoletta i succhi della carne bagnassero l'esterno, riducendo il croccante e, di conseguenza, metà del piacere di mangiare della carne panata e fritta. Ho, quindi, tagliato la costoletta in cubetti, sparpagliandoli accanto all'osso. L'osso regge la composizione e al tempo stesso invita a farsi spolpare».
Infine, quando Libero Gozzini disegnò delle ombre, accentuando la sensazione di trovarsi di fronte a dei bocconi scolpiti, Marchesi chiese a Villeroy & Boch di riprodurle su un piatto per evidenziare la posizione dell'osso e dei cubetti di carne.

Omaggio a Chagall
Tre gusti per un dolce
Tre è il numero emblematico che sta per infinite possibilità o golosità. Il dolce contempla la crema di cioccolato, di caffé e di vaniglia brulée. Sotto il gusto deciso del caffé, sopra quello avvolgente del cioccolato e in mezzo quello leggermente aspro della bruciatura.

Omaggio a Sava
Zabaione leggero al Marsala, spaghetti di riso fritti.
Dal punto di vista fisiologico, per mettersi in moto, la digestione ha bisogno del contrasto di sapori, consistenze, forme, colori o sfumature di colori.
Secondo Eraclito: «dal contrasto sgorga una bellissima armonia».
Ecco, allora, uno zabaione leggerissimo al sifone su cui fioriscono gli spaghetti di riso fritti, ispirato, anche nei colori tufacei, da una scultura di Salvatore Sava.

Omaggio a Velasco
Pera cotta al vino rosso, crema inglese e croccanti di zucchero in due colori.
All'origine di questo piatto c'è una lunga sequela di vele dipinte da Velasco. Vele marine o lacustri, aggrappate a un cielo intriso di materia dove prevale una sorta di solidificazione degli elementi: vento, luce, acqua. A Marchesi il compito di dolcificare il tutto, ironizzando e restituendo, al di là delle somiglianze, una parvenza di leggerezza. Alla pera cotta nel vino rosso, molto cézanniana, sono appoggiate due cialde triangolari al cioccolato e al caramello, tra futurismo e costruttivismo, con cui navigare nella bonaccia della crema
inglese.