Ci sono tradizioni che non accettano discussione: è il caso del Cacciucco (o Caciucco) alla Livornese, un piatto tradizionale della cucina toscana. Il termine Cacciucco deriva (probabilmente) dal turco Kuzuk, piccolo. I pesci utilizzati sono infatti di piccole dimensioni e, in origine, meno richiesti e apprezzati: un piatto nato per riutilizzare gli scarti, e per dare dignità a specie minori o tradizionalmente poco utilizzate.
Per cucinarlo è necessario acquistare questi ingredienti: molluschi cefalopodi (polpo, seppia, calamaro), molluschi bivalvi (cozze o vongole), pesce di scoglio (scorfano, rana pescatrice, sciarrano), tranci di pesce (palombo, nocciolo) e crostacei (scampi, cicale).
Di questi tempi, non possiamo certo definire i pesci necessari al cacciucco come "scarti"! In ogni caso, per quanto riguarda la preparazione, il trucco è quello di mettere a cuocere il pesce iniziando da quello che le cui carni richiedono una maggior cottura, aggiungendo, successivamente quello con le carni più tenere che hanno bisogno di restare sul fuoco solo pochi minuti.
La differenza, al di là del pesce (scoglio a Livorno, sabbia a Viareggio) tra cacciucco livornese e quello viareggini è soprattutto filosofica. Il cacciucco livornese ha un sapore più deciso perché utilizza soffritto e molto aglio, con il pesce che non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino. Quello viareggino è invece "più leggero", niente soffritto, niente aglio e il pesce è tutto diliscato.
Contravvenendo alle più elementari norme del wine pairing, il Cacciucco, soprattutto quello alla livornese, chiede vino rosso. Ecco come prepararlo (e con quale vino è meglio servirlo).
