I formaggi sono quei prodotti ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato, intero o anche arricchito con panna in seguito a coagulazione acida ad opera dei lattobacilli presenti nel latte, o a coagulazione presamica ad opera di enzimi contenuti nel caglio.

La maggior parte dei formaggi viene attuata con la coagulazione presamica o enzimatica, il caglio che si aggiunge contiene l’enzima chimasi e viene ricavato dall’abomaso dei mammiferi lattanti o di giovane età.


Le principali fasi che comportano la produzione dei formaggi sono:

  • Coagulazione del latte, formazione del coagulo per precipitazione della caseina dopo aggiunta di un acido organico ( ac. Acetico, ac. Citrico) o di caglio (presame);
  • Rottura della cagliata;
  • Eventuale cottura della cagliata;
  • Sgocciolamento;
  • Pressatura e formatura;
  • Salatura;
  • Maturazione


La classificazione dei formaggi si effettua considerati diversi fattori:

Secondo il contenuto lipidico:

  • formaggi grassi (quando contengono una quantità lipidica superiore al 42% sulla materia secca);
  • formaggi semigrassi (quando contengono una quantità lipidica compreso tra il 20 ed il 42% sulla materia secca);
  • formaggi magri (quando contengono una quantità lipidica inferiore al 20% sulla materia secca);


Secondo l’origine del latte:

  • Formaggi vaccini; formaggi pecorini; formaggi bufalini; formaggi caprini etc.


Secondo la consistenza della pasta:

  • Formaggi a pasta molto dura; formaggi a pasta dura o semidura; formaggi a pasta molle


Secondo il tempo di maturazione:

  • formaggi a maturazione extra rapida (formaggi freschi);
  • formaggi a maturazione rapida;
  • formaggi a maturazione media;
  • formaggi a maturazione lenta


Secondo la temperatura di caseificazione:

  • formaggi a pasta cruda
  • formaggi a pasta semicotta
  • formaggi a pasta cotta


Alcuni formaggi sono tutelati nella loro qualità in base alla:

  • Denominazione di origine protetta (DOP) per i prodotti preparati in zone geograficamente limitate (come l’Asiago, Grana Padano, Gorgonzola, Mozzarella etc.)
  • Denominazione tipica per quei formaggi che vengono preparati rispettando rigorosamente le tecniche di produzione indipendentemente dal luogo di produzione (come il caciocavallo, pressato, provolone etc.)


Valore nutritivo

Il valore nutritivo dei formaggi è caratterizzato da proteine ricce di amminoacidi essenziali quindi di elevato valore biologico, da una ricchezza di grassi saturi che ne aumenta il loro valore calorico, da un buon apporto nutrizionale di Sali minerali quali calcio (Ca), fosforo (P), vitamine del gruppo B, A e D. Non si possono considerare alimenti completi per l’assenza di glucidi, ferro e vitamina e vitamine idrosolubili.

È da ricordare che quasi tutti i formaggi apportano un elevato contenuto di sodio (Na). I formaggi sono adatti per integrare una dieta a scarso contenuto di proteine animali e calcio.

L’associazione con i derivati dei cereali ed in particolare con il pane e la pasta, rappresenta una buona combinazione nutrizionale, ma bisogna non abusarne dato il notevole apporto calorico e la presenza di grassi saturi.

I formaggi, in particolare, vanno limitati nei casi di obesità, sovrappeso, ipertrigliceridemia, e ipercolesterolemia.