Una pizza buona anche per la salute?
Per la prima volta un’équipe di scienziati ha deciso di misurare la quantità di antiossidanti e polifenoli in una Marinara fatta ad arte e in molte sue varianti, cambiando il tipo di olio e di pomodoro. Ecco cosa ha concluso.
La pizza è uno degli alimenti più consumati e amati al mondo, di certo uno dei piatti più diffusi nel nostro paese che vanta, non a torto, un’associazione indissolubile tra questa preparazione gastronomica e la sua identità. Tra i segreti del successo della pizza c’è indubbiamente il legame tra gusto e salubrità comunemente correlato ai cibi mediterranei. Ma è indubitabile che le materie prime con le quali viene preparata siano condizionanti per il suo ruolo salutistico. Non pensiate solo ai diversi “scempi” che comunemente si fanno all’estero della pizza, magari cospargendola di spaghetti o di patatine fritte (abitudine, quest’ultima, purtroppo sempre più frequente anche da noi): basta guardare alle tante versioni presenti anche da noi, con oli di semi, di oliva e altri ingredienti diversi da quelli che saremmo portati a ritenere tradizionali.
Che peso possono avere sui benefici di una pizza? È quello che si è chiesto il primo studio a fornire il contenuto, il potenziale antiossidante e la bioaccessibilità degli antiossidanti (polifenoli e licopene) contenuti nella pizza tradizionale “marinara STG”, appena presentato alla prima conferenza internazionale sugli antiossidanti nella salute e nella malattia. Autori della ricerca quattro scienziati dell’Università Federico II di Napoli: Irene Dini, Luana Izzo, Giulia Graziani e Alberto Ritieni. In questo lavoro è stato determinato il potenziale antiossidante della “pizza marinara” inserita nel registro delle specialità tradizionali garantite (STG). I ricercatori hanno valutato l’attività antiossidante di 10 differenti “Marinare”, variando solamente il tipo di olio utilizzato e mettendo a confronto tanto una pizza realizzata con salsa di pomodoro che una con dei pomodorini “cherry”, come quella che spesso viene proposta in pizzeria. I modelli di digestione in vitro hanno stimato la bioaccessibilità, ossia la frazione di nutrienti rilasciata durante la digestione gastro-intestinale e disponibile per l’assorbimento dei principali composti antiossidanti (licopene e fenoli).
I potenziali benefici
Un indicatore dei potenziali benefici delle preparazioni alimentari è l’attività antiossidante dei composti negli alimenti e le loro possibili interazioni sinergiche, legate all’azione combinata dei composti fenolici carotenoidi e vitamine (C ed E). Gli antiossidanti naturali hanno effetti antinfiammatori, antiossidanti, antiallergici, antiaterogeni, antitrombotici, cardioprotettivi e antimicrobici.
Per quanto riguarda la pizza, non ci sono dati sul suo potenziale nutraceutico. I dati degli antiossidanti degli alimenti compositi come questo sono spesso calcolati dai corrispondenti singoli ingredienti, non si considerano le trasformazioni prodotte dalle tecniche di cottura, ma soprattutto cosa accade nell’organismo umano e la reale bioaccessibilità di queste molecole. È invece fondamentale indagare la possibile interazione di questi composti e la bioaccessibilità all’interno del nostro corpo per avere un’idea dei loro possibili effetti benefici.
Il potenziale antiossidante della “Pizza Napoletana” dipende principalmente dalla biodisponibilità dei composti fenolici e del licopene contenuti nell’olio e nel pomodoro. Le pizzerie che non seguono il disciplinare di produzione “Pizza Napoletana” sostituiscono l’olio extravergine di oliva con altri meno costosi come altri oli vegetali o olio di oliva, una miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine. Il tipo di olio utilizzato influenza ovviamente le proprietà nutritive e funzionali della pizza. Il pomodoro è un altro ingrediente essenziale della pizza. Nella Marinara tipicamente si utilizza la salsa di pomodoro, ma sono molte le preparazioni che preferiscono i pomodorini freschi. E anche in questo caso, oltre a condizionare il gusto della nostra pietanza, si modificano le sue proprietà nutrizionali.
La ricerca
La pizza “marinara STG” in questo studio è stata preparata secondo il disciplinare di produzione dell’autentica Associazione Pizzaiola Napoletana denominata “Associazione Verace Pizza Napoletana”. A variare, come anticipato, il tipo di olio (olio di soia, olio di semi di girasole, olio d’oliva ed extravergine) e il condimento (salsa di pomodoro o pomodorini freschi). Tutti i campioni sono stati analizzati e sottoposti al modello di digestione in vitro.
Il primo passo è stato la valutazione della concentrazione di fenoli nelle pizze “marinara” realizzate con procedimenti simili (fermentazione dell’impasto e modalità di cottura), ma con differenti qualità di olio (soia, girasole, oliva ed Evo) e pomodoro (salsa e ciliegia pomodori). Quindi i risultati sono stati confrontati con quelli delle pizze preparate senza olio (Controllo). In generale l’aggiunta di olio ha aumentato il contenuto di composti fenolici in tutte le pizze “marinara” testate, ad eccezione della pizza preparata con olio di semi di girasole e ciliegino. La pizza “marinara STG” ha mostrato un contenuto in composti fenolici superiore a quello delle altre pizze.
Successivamente è stato determinato il potenziale antiossidante delle diverse pizze “marinara”. L’aggiunta di olio anche in questo caso ha aumentato l’attività antiossidante delle pizze. Infine, è stata testata la bioaccessibilità dei composti fenolici a livello gastrico e intestinale che è risultata più alta nelle pizze a base di olio. Il passaggio dall’ambiente gastrico (ambiente acido) a quello intestinale (ambiente lievemente alcalino) ha determinato un aumento molto maggiore della bioaccessibilità dei polifenoli totali, in particolare quelli contenuti nella pizza “marinara STG”, quella con olio extravergine.
Allo stesso modo, sono stati studiati il contenuto, l’attività antiossidante e la bioaccessibilità del licopene, trovando che oltre ad aumentare nelle pizze preparate con l’aggiunta di olio, è risultato quasi doppio in quelle realizzate con salsa di pomodoro, rispetto a quanto si è misurato con i pomodorini freschi. A differenza dei polifenoli, tuttavia, una maggiore concentrazione di licopene è rimasta non digerita ma quello contenuto nella pizza “marinara STG” è risultato il più bioaccessibile. Il licopene, lo ricordiamo, è un carotenoide con proprietà antiossidanti molto efficace nel ridurre i rischi di ipercolesterolemie, aterosclerosi, tumori e sindromi metaboliche.
Concludono i ricercatori dell’Università di Napoli: “Questi dati potrebbero essere utilizzati per scrivere un’etichetta nutraceutica sulla pizza tradizionale per aiutare i consumatori a fare scelte informate di pizza. Artigianato storico, sapienza nella cottura della pizza, regole rigorose, ottima qualità delle materie prime sono i segreti della tradizionale pizza marinara STG”.