PASTA CON CAVOLFIORE, PANCETTA E PECORINO

PASTA CON CAVOLFIORE, PANCETTA E PECORINO
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La pasta con cavolfiore è un piatto ben noto, tipico della tradizione gastronomica della Puglia, e in particolare di Bari. Da non confondere, ovviamente, con le altrettanto tipiche paste ai broccoli e alle cime di rapa. Ovvio, direte voi. Invece la distinzione va fatta, perchè in Puglia ad ogni condimento la tradizione fa corrispondere un taglio di pasta. I pugliesi, tanto per dire, non mangiano solo orecchiette, le quali (quelle di pasta fresca) sono riservate alle cime di rapa e a sughi e a ragù dal sapore deciso. Per il cavolfiore e i broccoli si preferisce la pasta secca, tanto corta (fusilli, penne, rigatoni, ziti spezzati) quanto lunga, seppure in misura minore (spaghetti e bucatini).
Questo in generale, ovviamente, perchè la Puglia – come molte altre regioni italiane – è un universo gastronomico a sè, con differenze rilevanti da provincia a provincia e spesso anche da paese a paese.

La pasta con cavolfiore che proponiamo è di quelle antiche, da cui derivano varie varianti. Anzi, l’aggiunta della pancetta è già una variante, perchè la ricetta base prevedeva un condimento di soli cavolfiore, aglio, pepe e pecorino, preferibilmente in forma di cacioricotta.

Tra le altre variabili, quella ormai considerata tipica è la pasta con cavolfiore e alici sottolio (che tradizionalmente dovrebbero essere acciughe sotto sale sciacquate benissimo e sminuzzate) da far cuocere dolcemente nel soffritto di aglio fino a sfaldarsi del tutto.
Frequente è la versione in rosso, con l’aggiunta di passata di pomodoro, e frequentissimo è l’utilizzo del peperoncino al posto del pepe, tanto nella versione in bianco che in quella col pomodoro.

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valtercirillo
nella categoria Salute
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