Cerchiamo un po di sfatare alcuni miti sul cibo siciliano. Oggi ci concentreremo sulla GRANITA. Negli ultimi periodi, è consuetudine cercare di appropriarsi in maniera assoluta, dell'uso o, ancora meglio, della creazione e quindi del "battesimo" di alcuni cibi da parte di alcuni territori a discapito di altri. Bene, esiste in merito una rivalità tra le 3 punte della Sicilia: Messina- Palermo- Catania. Ognuna di loro vorrebbe entrare nel primato facendosi riconoscere determinati prodotti, come orignari di quella città. La GRANITA è uno di questi prodotti, ma rappresenta totalmente patrimonio dell'intera Sicilia, e non di una sola città. Quando si nomina Granita, la parola rimane incompleta, come se avesse la necessità di espriemere pienamente il legame territoriale, quasi a rappresentare un simbolo: allora diciamo "la Granita Siciliana". E' anche vero, ogni città ha un metodo di preparazione e conservazione differente dalle altre..e allora perchè non una cooperazione dell'intera Sicilia sulla Valorizzazione e promozione della Cultura e Storia della gastronomia Siciliana?Questo potrebbe diventare un punto di partenza per la Sicilia come punto di Unione con i paesi del Mediterraneo. Raccontiamo un po Le origini e la storia della Granita, così da comprendere il fulcro delle radici della Sicilia "Guardiano del Mediterraneo". Fin dal Medioevo in Sicilia esisteva il mestiere del "nevarolo", mestiere chiave per la granita, ovver coloro che d'inverno erano soliti raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei e Nebrodi per poi conservarla in appositi neviere per il resto dell'anno, per preservarla dal caldo e dal clima estivo. Inizialmente lo scopo principale era quello di utilizzarla come elemento refrigerante. Non appena si stabilì la dominazione araba in territorio siciliano, con il loro supporto, la Sicilia ebbe una rivoluzione agricola. gastronomica e culturale, grazie alla quale furono battezzate molte delle pietanze che divennero, e che tutt'oggi sono tradizionalmente siciliane. Innanzitutto, gli arabi portarono con sè la ricetta dello SHERBET, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Il nome ci ricorda il Sorbetto, infatti la granita è una preparazione simile al sorbetto, quello che cambia è la consistenza. Il sorbetto infatti è molto simile a un gelato, dove i cristalli di ghiaccio non si devono avvertire, mentre la caratteristica peculiare della granita è proprio la presenza dei cristalli di ghiaccio, anche se in una quantità limitata, poichè deve rimanere a metà tra il liquido e denso. Durante il XVI secolo, la ricetta dello sherbet venne perfezionata con la neve, mista a sale marino, utilizzata come refrigerante, fungendo da eutettico (fusione tra due miscele) per poter congelare le preparazioni. Quando si scoprì che aggiungendo sale al ghiaccio si riusciva a diminuire la temperatura dell'acqua sotto lo zero, la neve conservata veniva utilizzata come elemento refrigerante, miscelata al sale, per raffreddare direttamente uno sciroppo di frutta: era nata così la granita come la conosciamo oggi, e poi nel tempo si differenziarono due prodotti: la GRANITA vera e propria e il SORBETTO. Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”.. Originariamente i gusti più tradizionali della granita erano limone, gelsomino e barba di becco. Infatti, a testimonianza che ogni città possiede una sua preparazione e una sua particolare promozione, secondo i gusti più diffusi, la città della granita al caffè (con o senza panna) per eccellenza è Messina e il termine “mezza con panna”, che non specifica il gusto, si riferisce esclusivamente alla granita di caffè ed è dato dal fatto che, fino agli anni 50-60, quando la granita veniva accompagnata con del pane croccante di forma allungata e sottile, il bicchiere della granita era, per ovvie ragioni, di capacità maggiore dell’attuale. Pertanto, le persone che preferivano una quantità minore di granita, ne chiedevano appunto “mezza”. Così la granita iniziò ad essere servita nel comune bicchiere dell’acqua. Nel terriotrio messinese soo diffuse anche le granite ai gusti di fragola, fragola e panna, limone e gelsi neri. A Catania le più diffuse sono quelle alle mandorle, la minnulata su cui si versa un goccio di caffè caldo; e quella al cioccolato, preparata in realtà con il cacao amaro; altrettanto eccezionali sono le granite al pistacchio di Bronte, ai gelsi neri, alla pesca, alla fragola, al mandarino e all’ananas. Da questa (prima) analisi-racconto possiamo cominciare a comprendere quanto la cultura e la gastronomia araba hanno influenzato la nostra terra, "la Bedda Sicilia", e come oggi possiamo utilizzare gli stessi strumenti per creare un punto comune, "la Cultura Gastronomica", un mezzo e un punto di partenza per un collaborazione più stretta, costruendo e condividendo un futuro comune, "il Mediterraneo", perchè in fondo abbiamo le stesse radici, e sopratutto perchè rappresentiamo i traghettatori del Mediterraneo.
Nino Zizzo (NiZFood)
